Au marché de Dinan, bûche de chèvre cendrée et galette-saucisse

A chaque fois, c’est le même rituel. Sur les coups de 9 heures, Phil Meyer dépose son fils à la crèche et file directement au marché de Dinan, un vieux sac en toile bleue à l’épaule. Lorsque cet artiste plasticien de 38 ans a emménagé avec sa compagne dans cette jolie ville des Côtes-d’Armor (Bretagne), il y a trois ans, le marché de la place Duguesclin, ouvert tous les jeudis de l’année, s’est rapidement imposé comme un point de repère, une deuxième maison. « Je ne compte plus les heures que j’ai passées sur ce marché, nous confie celui qui est à la fois sculpteur et peintre, mais aussi amateur de bonne chère. Dans la famille, on cuisine une à deux heures par jour… Je dispose d’un budget assez serré, mais, ici, j’arrive à remplir mon frigo pour la semaine. »
Pour ce néo-Breton qui ne connaissait personne en arrivant, le marché a également joué un rôle dans la construction de son réseau social : « Je passe beaucoup de temps à discuter avec les producteurs auprès desquels je m’approvisionne. Je m’intéresse à la façon dont ils travaillent ; on échange sur nos vies. Certains sont devenus des amis. Il y a une vraie entraide ici. »
Il est bientôt 10 heures et Phil Meyer s’élance dans les allées de cette institution locale (cent soixante exposants en été) dont la création remonte aux origines de la cité fortifiée, au XIIe siècle. Sa routine est réglée comme du papier à musique. Premier stop devant l’étal de la Ferme de la salamandre, basée au Quiou, à 13 kilomètres de là. Benjamin Decherf et sa compagne, Caroline Bodart, y élèvent une cinquantaine de chèvres et de brebis. Avec leur lait, ils produisent de délicieux fromages frais ou affinés, comme ce palet de brebis bien sec (3,60 €) ou cette bûche de chèvre cendrée ultra-fondante (6,80 €).
La tournée se poursuit sur les étals aux couleurs bariolées d’Emmanuel Dufée. Le maraîcher, installé dans la commune de Pleine-Fougères près de la baie du Mont-Saint-Michel, cultive fruits et légumes selon les principes de l’agrobiologie. Par exemple, explique-t-il, en plantant des haies bocagères tout autour de ses cultures, il parvient à empêcher l’érosion des sols – et à faire revenir aux champs certains oiseaux et insectes auxiliaires qui l’aident à combattre la plupart des ravageurs, nuisibles aux récoltes. Il dispose aussi d’un troupeau de vingt brebis qui, en paissant, désherbent et nettoient naturellement ses parcelles.
Phil Meyer met la main sur de belles courgettes jaunes et vertes (3,90 € le kilo), une botte de carottes (3,20 €), des radis roses et des oignons nouveaux. Le temps d’un crochet sur la partie haute du marché, située sur la place du Champ-Clos, nous marquons un arrêt devant le petit camion de la ferme du Biez Jean. Flora et Yann Corbeau y vendent le fruit de leur élevage bio de porcs et de bœufs armoricains (une race bretonne endémique) : lard fumé (22 € le kilo), jambon blanc sans nitrites (26 € le kilo) ou rosbif dans la tranche (29 € le kilo).
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